カビはカカオ取引における最も重大な品質リスクの 1 つです。目に見えるカビやかび臭い異臭が発生した出荷品は、割引されたり、拒否されたり、追加のテストを受けたり、商業クレームの対象となる場合があります。リスクはランダムではありません。豆の水分、再湿潤、保管条件、温度変化、輸送中のカカオの保護方法に強く影響されます。
このガイドでは、輸出業者が倉庫保管や海上輸送を通じて出荷時の乾燥によるカビのリスクを軽減する方法について説明します。ココアは、最初に適切に乾燥させ、再び水分を吸収しないように保護し、回避可能な暴露を制限する方法で梱包および輸送する必要があります。
カカオ豆は通常、暖かく湿った地域で生産され、豆は買い手に届く前に農場、購買センター、倉庫、トラック、港、輸送用コンテナを通過します。各段階では、貨物の周囲の湿気と温度の状態が変化する可能性があります。
カビは風味や物理的品質を損なう可能性があり、食品の安全性の問題にも関連する可能性があります。一部の真菌種はオクラトキシン A などのマイコトキシンを生成する可能性があります。そのため、食品規格では、正しい乾燥、再湿潤の防止、適切な保管、注意深い輸送に重点を置き、カカオ中のオクラトキシン A 汚染を減らすための特定の実施規範を定めています。
欧州貿易に関しては、現在の EU 汚染物質の枠組みには、ココアパウダーのオクラトキシン A の最大値が含まれています。生のカカオ豆には最終製品と同様の制限が設けられていませんが、収穫後の取り扱いが不十分だと下流製品の安全性と品質に影響を与える可能性があるため、購入者は独自の豆の仕様とテストプログラムを設定することができます。
真菌の胞子は農業環境では一般的です。成長するかどうかは豆の周囲の状況によって異なります。利用可能な水分は輸出業者が管理できる最も重要な要素ですが、温度、保管時間、空気の動き、豆の状態、汚染圧力も重要です。
業界の指導では一般に、カカオ豆がよく発酵し、水分が約 7 ～ 7.5 パーセントになるまで完全に乾燥することを目指しています。 ICCO は、熱帯条件下での限られた期間の安全な保管には約 7.5 パーセントが適切であると特定していますが、ヨーロッパのカカオ業界のガイダンスでは 8 パーセントが上限として扱われています。過度に乾燥したココアはさらに脆くなる可能性があるため、単に豆をできるだけ乾燥させるのではなく、乾燥を制御することが目的です。
カビの予防は、豆が倉庫やパッケージに入る前から始まります。 ICCO のガイダンスでは、熱帯条件で限られた期間の安全な保管には約 7.5 パーセントの水分が適切であると説明されていますが、ヨーロッパのカカオ産業ガイドでは、製造業者は一般的に約 7 パーセントを期待し、絶対最大値として 8 パーセントを特定していると記載されています。
● 校正済みの水分計を使用し、単一の測定値に依存するのではなく、各ロットの代表的なサンプルをテストします。
● ココアを徐々に均一に乾燥させます。乾燥が遅すぎるとカビのリスクが高まりますが、乾燥が速すぎると風味の発現に悪影響を及ぼす可能性があります。
● 乾燥中のココアを雨や露から保護し、非常に異なる乾燥段階で豆を混合しないでください。
●豆を再湿らせた場合は、再度乾燥させて水分を確認してから保管・発送してください。
● 乾燥後、最終包装前に豆が安定するまで待ち、包装プロセス中にロットが雨、露、またはその他の再湿源にさらされることを避けてください。
正しく乾燥させたココアは、保管中に再び水分を吸収する可能性があります。したがって、コーデックスのガイダンスでは、カカオを湿気、汚染、害虫の活動から保護し、乾燥した耐候性で十分に通気された保管を推奨しています。長期間保管する場合は、相対湿度を 70% 未満に保つ必要があります。
● ココアバッグを清潔なパレットの上に置き、壁から離して積み重ねたものを検査し、空気が循環できるようにします。
● 雨が降っても乾燥した状態を保ち、屋根からの漏れや水の侵入箇所がない保管建物を使用してください。
● ココアを煙、燃料、化学物質、強い臭気、豆を汚染する可能性のあるその他の物質から遠ざけてください。
● ロットを明確に識別し、古いカカオが忘れ去られないように、規律ある在庫ローテーション システムを使用します。
● 保管中は定期的に湿気を監視し、湿った部分、かび臭い匂い、または目に見えるカビがあればすぐに調べてください。
● 食品と接触する用途に適した清潔なバッグとライナーのみを使用してください。
海上輸送では別のリスクが生じます。よく乾燥したカカオでもある程度の水分が含まれており、航海中の温度変動により水分が移動して凝結する可能性があります。コーデックスとヨーロッパのカカオ業界のガイダンスでは、このプロセスが局所的な再湿潤と真菌の増殖の潜在的な原因として特に特定されています。
したがって、コンテナの準備が重要になります。容器は清潔で乾燥しており、構造的に健全で、残留物や強い臭気がないものでなければなりません。積み降ろしエリアはココアを雨から守る必要があります。梱包システムと購入者の要件に応じて、輸出業者は湿気管理計画の一環として、適切な吸収性素材、容器のライニング、または密閉可能なライナー システムを使用することもあります。
従来の麻袋は、扱いやすく、見栄えもよくなりますが、防湿性の高いパッケージではありません。だからといって、ジュートがカカオに適さないわけではありません。これは、外袋だけでは豆を周囲湿度の変化から隔離できないことを輸出業者が理解する必要があることを意味します。
適切に選択され、正しく密封された密閉ライナーは、乾燥ココアと周囲環境の間に障壁を追加します。その主な役割は、パッケージ内での水蒸気と酸素の交換を減らし、保管および輸送中により安定した内部環境を作り出すのに役立つことです。
袋詰めされたココアの場合、密閉されたインナーライナーを清潔な外側のジュート袋の内側に取り付けることができるため、ライナーが主要なバリアを提供しながら、ジュートが外部のハンドリング層を提供し続けることができます。大量の場合は、積み込み方法とルートに応じて、密封可能なバルクまたはコンテナレベルのライナーシステムを検討できます。
密閉包装は、濡れたココアの治療法やカビに対する絶対的な保証として説明されるべきではありません。豆が過剰な水分を含んで梱包されている場合、ライナーに穴が開いている場合、密閉が不十分な場合、または貨物が激しい温度差にさらされている場合は、依然として品質が低下する可能性があります。バリア包装は、完全な湿気制御プログラムの一部として最適に機能します。
o 適切に乾燥させたココアと湿気の多い外気との間の交換を減らす。
o パッケージが無傷で正しく密封されている場合、保管および輸送中に豆の水分をより安定に維持するのに役立ちます。
o 外部の臭気、ほこり、相互汚染に対する追加のバリアを提供します。
o システムと動作条件が適切な場合、化学処理への依存を減らすことを目的とした保管および輸送プログラムをサポートします。
o 使い慣れた外部処理形式を変更せずに、従来の外側の麻袋内で豆を保護します。
o 包装前に正しい発酵と乾燥を行う。
o 保管および出荷前の代表的な水分テスト。
o 清潔で乾燥した倉庫。
o 清潔で乾燥した、構造的に健全な輸送用コンテナ。
o 穴あきを防ぐための良好な密閉性と慎重な取り扱い。
o 購入者固有の食品の安全性、品質、文書要件。
グレインガードは、生コーヒー、ココア、その他の乾燥農産物用の密閉性の高いバリア包装を開発しています。 GrainGuard 製品範囲には次のものがあります。ジュートライナーより大きなライナー形式は、正しく選択、充填、密封された場合に外部の水分と酸素の交換を減らすように設計されています。 GrainGuard の製造は、多層フィルム処理と最大 10 層の共押出機能によってサポートされています。
カカオ輸出業者にとって、正しい出発点は、単に最もバリア性の高い製品を選択することではありません。包装は、ココアの水分状態、袋のサイズ、保管期間、ルート、予想される気候への曝露、取り扱い方法、購入者の要件に適合させる必要があります。
グレインガード パッケージは湿気管理および品質保護プログラムをサポートできますが、正しい乾燥、健全な保管、適切な容器の準備、および出荷固有の品質管理と組み合わせて使用する必要があります。
最も強力なカビ防止戦略は、容器を閉める前に構築されます。豆を正しく乾燥し、再湿を防ぎ、倉庫を管理し、コンテナを検査し、出荷の実際の条件に一致する梱包を選択します。単一の包装システムでは、豆の初期状態の不良を補うことはできません。包装は、すでに適切に発酵、乾燥、取り扱いされたカカオを保護する場合に最も効果的です。これらの管理が連携すると、輸出業者は避けられる湿気への曝露を減らし、カカオが原産地で意図された状態で買い手に届く可能性が大幅に高まります。
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